火鍋久煮有毒？恐溶出致癌亞硝酸鹽

作者： 華人健康網 記者張世傑／台北報導 | 華人健康網 – 2013年2月24日 下午3:12
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國人愛吃火鍋，但是醫師提醒，火鍋一旦持續煮90分鐘，亞硝酸鹽 …

火鍋久煮之後會有毒嗎？醫師表示，國人喜愛的酸菜泡菜鍋、海鮮鍋等，一旦持續

煮90分鐘，亞硝酸鹽便快速飆升近10倍，將有中毒及致癌的危險；建議最好趁早在

前半小時喝，且別喝太多，煮鍋時記得持續加清水、少加醃漬類蔬菜，減少吃進致

癌物的風險。

/>▲ 國人愛吃火鍋，但是醫師提醒，火鍋一旦持

續煮90分鐘，亞硝酸鹽便快速飆升近10倍，將有中毒及致癌的危險。（攝影／黃志

文）

近日網路狂傳轉述一篇上海預防醫學雜誌發表的「久煮的火鍋有毒嗎？」文章，指

稱酸菜泡菜鍋、海鮮鍋等，煮到90分鐘時，酸菜湯鍋的亞硝酸鹽含量已飆升9.83倍

、海鮮湯鍋則為7.6倍，骨頭湯鍋上升倍數則最低，僅2.88倍。

毒物專家林杰樑指出，吃火鍋，可別以為營養都在湯裏，小心沒喝進營養，反而致

癌。因為亞硝酸鹽食用過量，會引發急性中毒，症狀為缺氧、呼吸困難。而且，亞

硝酸鹽進入人體後經腸內細菌分解，會產生致癌物亞硝胺，過量將引發心血管疾病

，或肝、大腸及胃部的癌症。
值得注意的是，「濃度和食材」是酸菜鍋毒素增高的關鍵。因為亞硝酸鹽普遍存在

於醃漬物中，由於葉菜類本身含有硝酸鹽，經醃漬細菌會分解產生亞硝酸鹽，加上

酸菜鍋久煮後水分不斷蒸發，亞硝酸鹽濃度越來越高，如果吃鍋過程又不斷添加酸

泡菜，濃度當然更往上飆。

此外，海鹽中也有硝酸鹽成分，因此海鮮久煮，濃度就愈高。試算後發現，60公斤

的成人，1天的亞硝酸鹽安全允許值為4.3毫克，亦即只要喝上300cc濃度每公升為

15.73毫克的酸菜白肉湯，就超過安全值了。

醫師提醒民眾，飲用火鍋湯頭只要別過量，就不必恐慌。若要喝酸菜、泡菜或海鮮

鍋的湯，最好趁早在前半小時喝，且別喝太多。至於部分小吃店滷鍋長年不清洗，

標榜愈煮愈香，醫師也認為不妥，因為滷味長年高溫反覆燒滷，同樣會產生致癌物

，民眾不可小覷。

【亞硝酸鹽／小辭典】：

日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑。常見

的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞

硝酸鹽成份。亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克，在烹調或其他條件下，

肉品內的亞硝酸鹽可與胺基酸化學反應，生成有強致癌性的亞硝胺，易造成身體細

胞癌病變。