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高麗菜的妙用

高麗菜防骨鬆改善胃潰瘍

甘藍菜又名捲心菜、高麗菜,也叫包心菜。高麗菜俗稱的由來,據說是日本人為

廣為宣傳,鼓勵民眾食用,將其營養價值比喻為菜中的高麗參,久而久之即稱為

高麗菜。

至於市面上的高麗菜芽,則是割取下高麗菜後,留在土裡的菜莖所冒出的腋芽,

有研究發現,它含有的活性抗癌成分比高麗菜來得高。而紫色品種高麗菜,常做

為生菜沙拉或盤飾,口感相對較硬脆。

益腎 幫助骨頭生長

北市聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳:

本草綱目記載,高麗菜味甘、性平,可益腎補髓。這裡的益腎,並非指可以治療

腎疾,或有助性功能,從中醫角度看,腎主骨,吃高麗菜可幫助骨頭生長、預防

骨質疏鬆。

古籍裡的「顧骨頭」概念,現代營養學也說得通,高麗菜裡含有維生素K,有助

於維生素D及鈣質吸收。

至於高麗菜的種子,本草綱目記載主治「人多睡」,簡單講,就是可以讓人體力

、精神變好,但現代人應該很少食用。 怕寒 火鍋放高麗菜 不少民眾怕大白菜屬

性較寒涼,冷天裡煮火鍋、麻辣鍋或羊肉爐時,改用高麗菜取代大白菜。其實,

不少蔬菜屬性都偏向寒涼,高麗菜相溫和,沒有體質禁忌,體質虛寒的人,可以

考慮用高麗菜取代大白菜,若是吃了麻辣鍋易上火,則比較適合搭配大白菜、白

蘿蔔。

可修復腸胃 避免生食

另外,高麗菜也有助於修復體內受傷組織,改善胃潰瘍、十二指腸潰瘍所引起的

不適。但腸胃道功能較差的人,應避免生食高麗菜,尤其是紫色高麗菜,纖維較

粗,食用後可能會感到不適。

快炒或汆燙 別煮太久

高麗菜芽因為是新生,營養成分會比高麗菜來得高一些。但民眾不管是用食高麗

菜或高麗菜芽,最好是快炒或汆燙熟後食用,有些人喜歡高麗菜的清甜味,拿來

熬湯底,熬煮逾 30分鐘的高麗菜,除了纖維質外,營養成分怕已折損到所剩無

幾。 《高麗菜》十字花科含抗癌成分 馬偕醫院營養師趙強:

十字花科的高麗菜,跟花椰菜、芥菜、大白菜一樣,都含口引口朵、硫配醣體等

抗癌成分,試驗發現,前者能降低乳癌發生率,硫配醣體在肝臟裡,可幫助抗氧

化酵素合成,發揮作用,減少罹癌機會。

高麗菜芽 胡蘿蔔素更豐富

而高麗菜芽,理論上來說,抗氧化成分會更多。不只如此,由於高麗菜葉外層易

有農藥疑慮,剝除後,包覆在內的高麗菜葉因未見光,色澤較白,不像綠色高麗

菜芽,含有較多的抗氧化成分胡蘿蔔素。

雖高麗菜、菜芽含抗癌成分,但要真達到防癌效果一天恐怕要吃進半顆高麗菜,

不切實際。且不同蔬菜含不同有益人體成分,只吃高麗菜很可能會「掛一漏萬」

,最好的方式應該是跟著時令走,吃當季盛產的蔬菜。

水煮過久 硫配醣體全流失 也因為高麗菜含硫配醣體,水煮時若蓋上鍋蓋,打開

鍋蓋瞬間,會隱約聞到刺鼻味,即所謂硫化氫氣體,其實這是所有十字花科蔬菜

共同特色,不只有高麗菜有,且隨著水煮的時間拉長,硫配醣體也會流失更多。

日本研究 可殺幽門桿菌

老一輩的人相傳吃高麗菜可以「顧胃」,他們依據的是經驗法則,但日本有研究

發現,硫配醣體能殺死幽門螺旋桿菌達成抑制胃炎的功效。

日本演藝圈曾颳起「燙高麗菜減肥法」,其實,還其他蔬菜的熱量更低,如小白

菜。但高麗菜有許多綠色蔬菜所沒的長處,就是應用性廣,不管當生菜吃、醃泡

菜、曬乾、快炒、煮湯,或做成高麗菜卷、包水餃,變化萬千,搞不好可以端出

「高麗菜全餐」。